這是剛剛炒好的綠豆蓉餡,還有點溼,冷藏一晚乾溼度就剛好了
綠豆蓉適合做清爽一些的月餅,月餅做法下篇詳寫,這次冰皮配方比以前的更好用
又有幾年沒有自己動手做月餅了?什麼東西果然都不能一次做太猛,某年中秋連續做了200個月餅之後,我就突然對做月餅這事沒了興趣。時間一久,煩的感覺又漸漸淡了。前些天一說起中秋馬上就要到了,我又開始動了心思,今年要不要再做點月餅呢?
很不喜歡買的月餅餡,全都太油太甜。往年做的月餅我也是隻嘗一兩口,今年想自己做的月餅更健康好味道一些,決定自己動手炒月餅餡,愛吃綠豆蓉餡料的點心,於是買了去殼綠豆,準備做味道清新,不用烤箱的冰皮綠豆蓉月餅。
自己炒月餅餡最好提前至少一天準備,因爲炒好的月餅餡沒法馬上使用,必須冷藏一晚收幹水分纔好包月餅。週末在家和狼同學兩個人換着班的炒月餅餡,雖然攪拌過程漫長,兩個人都喊手痠,但邊翻炒邊聊天、唱歌,家裏洋溢着一股散發綠豆蓉甜香的歡樂氣氛,說起來做月餅還真是一項適合全家一起參與的集體家庭活動。
炒好的綠豆蓉好吃到可以直接拿勺子蒯(音:KUAI三聲)着吃,非常細膩,但又絕不油膩,不過甜。炒好後我嚐了一口,被那味道感動得想流淚,突然意識到:原來月餅真的應該是很好吃的。
篇幅問題,這篇我們只分享綠豆蓉餡料的製作過程,具體月餅的做法下篇詳細寫。
〖綠豆蓉月餅餡〗
準備材料:
去殼綠豆250克、糖200克、麥芽糖50克、花生油 80克
製作過程:
1、綠豆浸泡反覆漂洗乾淨,直到浸泡綠豆的水完全清澈,充分去除污物炒好的綠豆蓉纔會放得久。
2、洗淨的綠豆加入水放入鍋中煮到完全爛糊,加水量大概是同等米煮飯加水量的2倍。
3. 大火煮開後轉小火,一直煮到綠豆全部開花,煮的時間視用的鍋具和自家火力。用高壓鍋也會很好煮。
4、煮好後的綠豆蓉已經很細膩了,不需要用料理機再打。
5、直接在鍋內,或將煮好的綠豆連湯一起倒入炒鍋,用中小火加熱,反覆不停炒至收幹水份。
6、感覺到水份略收干時,加入白糖,邊繼續翻炒。
7. 再次炒至水份偏乾的時候,加入油,繼續不停大力的翻炒。
8. 然後加入麥芽糖,繼續翻炒,一直炒到鍋鏟只能勉強推動的狀態,就可以關火。
9、將炒好的綠豆蓉盛起放涼,放涼後綠豆蓉會繼續自動收幹水份。
10、放涼的綠豆蓉在冰箱冷藏一晚,拿出來軟硬程度就剛好做月餅餡了,如果還覺得太稀,那是炒的時間不夠,水分收得不夠幹,繼續入鍋小火再炒10來分鐘即可。
小提示:
1、炒綠豆蓉沒有什麼特別的技巧,就是要耐心反覆不停的炒,火力要中火偏小火,太大容易糊底,小了水分收幹慢。而且一定要不停抄底翻炒,到最後水分快乾的時候,即使小火也還是會很容易糊底。整個炒的過程我用了大概40分鐘——1小時左右。
2、炒到後來,綠豆蓉沸騰冒泡,容易外濺撒到竈臺上並燙傷人,最好用深一些的鍋來炒綠豆蓉,普通的炒鍋還是略有些淺,容易外濺。
3、此配方中的糖和油量是我已經減少過的,相比外面買的完全不油也不會很甜,所以最好不要再減糖、油用量了。
4、綠豆蓉炒到鍋鏟幾乎推不動的狀態就可以了,雖然看起來還略稀,但放涼後綠豆蓉會自動收幹水分,放一晚就幹得剛剛好了。
5、做好的綠豆蓉不僅可以用來包月餅,還可以做酥皮中式點心的餡料,麪包餡料,或者直接捏團壓模做綠豆糕,都會很好吃。
6、沒用完的綠豆蓉餡,密封好冰箱保存3周沒問題。
7、同理可用來做紅豆沙餡、蓮蓉餡,紅豆可以不去殼。